За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Но если хозяйка образованней и амбициозней Агафьи Тихоновны, она могла замахнуться даже на… французский сыр. И в этом ей, без сомнения, помогла бы книга «Производство французских мягких сыров», вышедшая в Москве в 1891 г. Из нее она узнает, как нужно оборудовать сыроварню, как приготовить «французскую закваску» из сычуга молочного теленка, молоко каких пород коров лучше взять: «Молоко русских коров, как густое и жирное дает хорошее качество сыра, из иностранных пород французы рекомендуют свои и швейцарские, можно прибавить к этому английскую айрширскую, как наиболее густомолочные породы». В каких условиях они должны содержаться и как откармливаться: «…лучшим кормом считается луговое сено и клевер, люцерна, отруби, но не квашеная свекольная ботва, не ячмень и не жмых».

Приготовление камамбера

Молоко нагревают градусов на 25 Реомюра[102], заквашивается на 3–4 часа. Если желательно иметь нежный, текучий сыр, то можно с некоторыми предосторожностями и постепенно приспосабливаясь заквашивать его и при более низкой температуре и на более продолжительное время. Если требуется сыр прочный, то можно допустить температуру выше, но при 30 градусах[103] будет слишком тепло. Заквашенное молоко можно разливать по ушатикам, покрывая тряпкой. В то время, пока молоко квасится и раскладывается, температура сыроварни должна поддерживаться не ниже 19–20 градусов[104]. Потом ее можно постепенно понизить до 16 градусов[105]. На каждую доску кладут по шесть камамберных форм. Дальнейший уход за камамбером заключается в том, чтобы поддерживать температуру сыроварни и подворачивать сыры. Первое переворачивание происходит, когда сыворотки сойдет столько, что верхняя половина формы освободится. При этом температуру лучше поднять выше 20 градусов. Второе и третье переворачивание производится каждые через 6 часов, а последующие – через 12.

Сутки через 2–2 ½ сыры сделаются настолько плотными, что с них можно уже снять формы. Тогда их выносят в солильню, продержавши 6 часов на холоду. Когда сыры достаточно обсохнут снаружи, их обрезывают и солят. Потом выносят в подвал, где держат, периодически переворачивая. Когда камамбер покрылся густым синим цветом, тогда доспевание его можно ускорить. Для получения мягкого камамбера, а также для размягчения немного засохшего сыра делают так называемые псшо, или спотпки. Вырезают из простой бумаги круги, величиной с камамбер, положивши кружки на стол, на него кладут сыр, его вновь покрывают кружком бумаги, и на него опять кладут сыр и таким образом собирают штук 8 камамберов, все вместе завертывают их в один большой лист, кругом обкладывают цельной соломой, и перевязывают ниточкой в двух местах. В таком виде эти стопки оставляют в подвале. Сыры, будучи запечатаны, начинают мякнуть и в скором времени делаются совсем спелыми.

Сбережение овощей и грибов