За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Творог и домашний сыр

Приготовить простоквашу: взять цельного молока, налить в фаянсовый или стеклянный тазик (такие тазики нарочно для этого употребления делаются), поставить в погреб, дать стоять сутки; потом внести в теплый покой, и когда молоко скиснется и начет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 40 градусов Реомюра[101] или просто после хлебов, и оставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее. Под стол поставить какую-нибудь посудину, в которую могла бы стекать сыворотка. По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки. Из одного ведра простокваши должно выйти около 6 фунтов творогу. Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случая нужно, ставя в печь простоквашу, перемешать ее со сметаною. Вынув творог из мешка, нужно положить в него соли и тмина, однако же не слишком растирая его, затем сложить в треугольные мешочки, завязать их и положить на несколько часов под гнет. Приготовленные сыры сложить в корзинки, чрез который свободно проходит воздух, или покрыть сеткою, и сушить летом на открытом воздухе в тени, а зимою в теплой комнате, далеко от печки. Высушив сыры, оскоблить их ножом, сложить в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшок и держать в не слишком сыром и не слишком сухом месте. Если на сырах показывается плесень, то соскабливать ее ножом, обмывать соленою водою и снова высушить. Если желают, чтобы сыр был слоистее, то вовсе не следует солить его, чтобы не растирать творога, а вынув из треугольных мешочков, посолить сверху или завернуть в тряпку, намоченную в соленой воде, и оставить в ней целые сутки.