За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы отличаются от обыкновенных вареных тем, что в состав их входит очищенная от фибрина кровь. Для фарша простых кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка (кожуха) и приправы; для высших сортов, кроме того, язык – бычачий, телячий или свиной. Для простых кровяных колбас идут чаще всего в подмесь свиные обрезки от других сортов колбас, хрящики, шкурки, легкое, сердце и проч., кроме печенки. Для очищения крови ее взбивают метелкой, в то время когда она еще теплая вытекает из только что убитого животного; при этом на метелке останутся сгустки фибрина, а в сосуде чистая кровь. Очищенная кровь может долго сохраниться без порчи.

Для колбасного производства пригодна всякая кровь: быка, свиньи, теленка. Кровь перед употреблением необходимо процедить сквозь шелковое сито. Мясо, внутренности животного и т. п., прежде чем поступает в рубку, надо сварить. Языки идут предварительно просоленные и затем сваренные до мягкости; с языка надо снять тонкую кожицу. Фарш рубят как обыкновенно, приправляют солью, перцем и проч., затем смешивают с кровью и наполняют кишку не туго, иначе при варке кишка может лопнуть. Варить надо на легком огне и по возможности недолго. Конец варки узнается так: вынимают колбасу из жидкости и делают в ней два-три прокола; при этом, если из проколов будет вытекать светлый прозрачный сок, значит, колбаса уварилась, а если кровянистый, то надо продолжать варку. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, просушивают и подвергают холодному копчению.

Кровяная колбаса из языка

1 пуд крови, 1 пуд свиной щековины, 2 пуда сала, 20 соленых языков, 20 фунтов свиной шкурки. Соли, перцу и др. приправ, как обыкновенно, и, кроме того, 2 фунта белого хлеба.

Мясо рубят мелко, а языки кладут цельными или же крупно нарезанными.