За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Русская салями

Бывает двух сортов, различающихся по достоинству фарша. Для первого сорта на 1 пуд хорошей парной говядины идет 30 фунтов и столько же свиной грудинки. Соли берется 3 ½ фунта и по ¼ фунта селитры, песку сахарного и белого перца в виде небольших горошинок. Вместо свиного сала нарезают грудинку. При приготовлении этой колбасы обыкновенно для вкуса прибавляют в фарш немного мадеры и кардамону. Фарш хорошо вымешанный набивают в свиную кишку (без окраски). Набитая колбаса должна провисеть не менее 2 недель в хорошем сухом помещении; после чего ее надо слегка прокоптить в холодном дыму от сжигаемых ольховых опилок, пока наружная ее кожица получит желтую окраску. Для салями второго сорта мясо и свинина идут более низкого качества, не выжиливаются и почти не обсушиваются солью. Кроме того, никакого вина в фарш не прибавляют. Набивается в тонкую кишку, подкрашенную в красный цвет.

Московская салями

Принадлежит к числу лучших сортов русской салями. Фарш составляют так же, как и для первого сорта русской салями, но продукты идут более лучшего качества, хорошо выжиленные и обсушенные солью. Свиную грудинку нарезают правильными кубиками. К смеси, кроме соли, селитры и сахара прибавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу вовсе не коптят, а только обвяливают в сухом и хорошо проветриваемом помещении, вследствие чего эта колбаса делается очень сухой.

Охотничьи колбаски

Для приготовления этих колбасок, продающихся во всех немецких колбасных, на 1 пуд говядины идет приблизительно 10–12 фунтов свинины, т. е. только ¼ часть. Набивают в тонкую свиную кишку. Фарша кладут в колбаски столько, чтобы из 1 фунта вышло 9 колбасиков; после набивки и перевязки колбасики кладут под пресс, отчего они получают призматическую форму.