За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Копченые колбасы

Копчение состоит в том, что мясо подвергают в течение некоторого времени действию древесного дыма. При этом заключающиеся в дыме креозот и карболовая кислота, пропитывая мясо, образуют род оболочки, которая препятствует проникновению в него воздуха и, следовательно, предохраняет от порчи. Копчение не должно производиться очень быстро, иначе эти антисептические (противогнилистые) вещества не проникнут в весь слой мяса и получится так называемая недокопченая ветчина или колбаса. Медленное копчение в холодном дыму обыкновенно ведет к цели лучше, чем скорое в горячем дыму; последнее, однако, предпринимается в особых случаях. Соленое мясо перед поступлением в коптильню надо предварительно отмыть от приставшей к нему грязи, обтереть чистой тряпкой и просушить в хорошо вентилируемом сухом помещении.

Не всякое топливо пригодно для коптильни. Лучшим считается – дуб, ольха, бук, можжевельник; что же касается березы и смолистых, сосны, ели и лиственницы, то они вовсе не пригодны, ибо дают дым с неприятным смолистым запахом, который сообщает дурной вкус коптильным продуктам. Для того же, чтобы придать дыму ароматичность, которая до некоторой степени сообщается и коптильному товару, в огонь подбрасывают различные пряности – лавровый лист, тмин, мяту, имбирный корень и др.; особенно пригодны для этой цели прутья можжевельника с ягодами, который при медленном горении образует летучие масла, сообщающие мясу коричневый цвет, приятный вкус и аромат.

Время, потребное для копчения, зависит от рода продуктов, способа применения копчения и устройства коптильни. Мелкие продукты, как, напр., колбаса, бывают вполне готовы в 1–3 дня, для окороков нужно 1–2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо приобретет характерный красновато-желтый цвет и свойственный ему вкус и запах.

После окончания копчения необходимо полученные продукты развесить для просушки в сухом месте. Коптильня обыкновенно устраивается в достаточно просторном помещении без окон: с крышей, под которой выходят одна или несколько дымовых труб. Стены коптильни должны быть каменные, а также и пол. Дверь должна плотно закрываться и около нее устраивается небольшое четырехугольное отверстие для притока воздуха, необходимого для поддержания горения и вентиляции помещения; с этою целью приток воздуха репрессируется заслонкой. Внутри коптильни, в известном порядке, располагаются деревянные перекладины с крючками, к которым подвешивают продукты, предназначенные для копчения. Огонь разводят на полу в виде небольших костерков, и во все время сжигания двери коптильни должны быть плотно закрыты.

В помещении коптилки устраивается румянка, предназначенная для быстрого копчения в горячем дыму. Для домашнего производства копчения можно устроить в кухне небольшую переносную коптилку.