За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Грудинка

Вырубается всегда из парных и молодых свиней. После обделки их солят, а затем выдерживают на льду около двух недель, после чего их подвергают копчению или же оставляют солеными.

Свиные ножки

Приготовление свиных ножек состоит в том, что ножки предварительно солят в рассоле, а затем вываривают в бульоне до размягчения. Когда ножка сварена, ее вынимают из бульона и погружают в холодную воду до полного охлаждения, остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и, пока она не остыла, обсыпают кожу толчеными сухарями.

Язык

Прежде чем заготовить впрок язык, необходимо удостовериться в его доброкачественности. Язык у здорового животного не должен иметь красных пятен, пузырей, язвочек и отслоек кожицы на поверхности. Язык перед солкой необходимо очистить от слизистых налетов, для чего его надо хорошо промыть, отскоблить и затем протереть тряпочкой. Солка языка чаще всего употребляется сухая, т. е. его об поверхности натирают смесью соли, селитры и сахара. После этого язык кладут в рассол. После просолки язык протирают, варят и, если хотят, то подвергают копчению. Коптить языки надо в прохладном дыму, и потому их подвешивают в верхней части коптильни.

Так называемый шпекованный язык приготовляется так: бычачий или коровий язык вместе с горлом варят 5–6 часов до полного размягчения. Затем язык вынимают, студят, отрезают горло, обертывают язык в тонкий слой свиного сала или обмазывают его на холоду растертым в мезгу салом. После этого надевают на него слепую кишку, окрашивают последнюю кровью свиньи и обвязывают кишку по обоим концам.

В этом виде язык надо прокипятить в воде в течение получаса: для того же, чтобы кишка не лопнула, надо ее в нескольких местах проколоть толстой иглой. Затем язык подвергают копчению.

Итальянская ветчина

Иначе называемая ветчинной колбасой приготовляется из шейной части свинины без костей и кожи, но с прибавкою в достаточном количестве сала. Для этого надо разделить шейную часть на две половины, обе погрузить в соляной растворе и выдерживать в нем 2–4 недели. После этого вынимают мясо из рассола, очищают от плев, пленок и пр.; затем свертывают плотно каждый пласт по длине в ролик, вкладывают в кишку и крепко обматывают тонкой бечевкой и, наконец, подвергают копчению.