За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Ветчина

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда впрочем соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, напр., медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идет передняя часть. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней.

Вес около 15 фунтов. Окорока в продаже известны под различными названиями, отличающиеся по форме. Так, у нас лучшим окороком считается тамбовский, принадлежащий к числу длинных окороков. Кроме того, окорока бывают: 1) Йоркский, для которого мясо обделывается выпукло, а не плоско; нога отрезывается коротко. Вес не более 15–20 фунтов. 2) Вестфальский окорок, весом 16–20 фунтов, отрезается, как длинный окорок с тазовою костью, но нога обрезается почти у самого окорока. Окончательная обделка окорока производится после соления и копчения. Хотя в общих чертах приготовление окороков производится одинаково, тем не менее в каждой местности, до известной степени, производители применяют к вкусу потребителей.

В России окорока приготовляют так: отрезав от парной или мороженной свиньи окорок, натирают солью, селитрой и сахаром. На каждый пуд мяса идет 3 фунта соли, ¼ фунта селитры и ¾ фунта сахарного песку. Окорока складывают в кадку, пересыпая их этою смесью, и заливают рассолом. Для того чтобы мясо не всплыло, на него кладут решетчатый круг. Кадку с посоленными окороками надо выдержать на холоде около 3 месяцев, и тогда мясо достаточно просолится. Окорок, назначенный для варки, вынимают из кадки, промывают, просушивают и подвергают копчению в румянке[100] 4–5 дней.

Когда окорок должен быть заготовлен в сыром виде, то после просолки его обделывают и затем для извлечения избытка соли погружают на сутки в ледяную воду, после чего срезают разбухшие в воде пленки, проветривают, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.