За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Распознавание мяса

Зимою мясники часто выдают замороженное и потом оттаянное мясо за свежее. Чтобы отличить подделку, нужно обратить внимание на вытекающий из мяса сок: у оттаявшего мяса он имеет более насыщенно-красный цвет. Еще лучше прибегнуть к помощи микроскопа, – последний обнаружит, что сок оттаянного мяса не содержит ни одного целого кровяного шарика: все они обесцвечены, неправильной формы, угловаты.

Замораживать можно было целые туши, обернутые в холстину или в рогожу, домашнюю птицу ощипанную и потрошенную, заливая ее водой и выставляя на мороз, чтобы вокруг тушки образовалась защитная корка льда. Так же поступали и с рыбой. Дичь замораживали прямо в перьях, положив в котлы. Лишь самых крупных куликов, так называемую красную дичь – дупелей и вальдшнепов, – ощипывали и замораживали в специальных формах. Правда делалось это редко, чаще их хранили, заливая салом.

Но вот еще один, довольно экзотический, способ сохранения дичи.

Сохранение дичи без ледника

В тех случаях, когда нельзя пользоваться услугами ледника, рекомендуют для сохранения дичи: впрыскивать в сонную артерию водный раствор буры, в количестве ⅛ золотника буры на 2 ½ фунта мяса дичи. Подвергнутая впрыскиванию дичь сохраняется очень долго.

Были и альтернативные способы сохранения мяса.

Сохранение мяса

В тех случаях, где нельзя пользоваться ледниками, можно сохранять мясо, опустив его в простоквашу, или в скисшееся молоко. Если при этом мясо совершенно покрыто простоквашей, то оно не портится в продолжении целой недели.

Закапывание в землю «на глубину не менее полу-аршинна»[98] – еще один традиционный способ, применявшийся у кочевых народов. В XIX и XX вв. к нему, разумеется, прибегали редко. И тем не менее автор «Домашних заготовок» дает для желающих свои рекомендации. Он советует выбирать затененные места и по возможности торфяную, песчаную или глинистую почву и прежде обдавать мясо кипятком и заворачивать его в «растительный пергамент»[99], смоченный в горячей воде: «При хранении закапыванием мелких продуктов пергамент незаменим, и его, несомненно, ожидает блестящее будущее, – пишет он. – Каждая хозяйка должна держать его в большом количестве, что вовсе не затруднительно, потому что он только вдвое дороже обычной писчей бумаги одинакового веса. В Москве растительный пергамент Говардовский и Дубровицкой фабрики продается по 35–40 копеек фунт».

Если же подходящего места поблизости от дома не было, его можно было создать искусственно – насыпав торф в глубокой ящик. Еще можно было обмазать мясо глиной, засыпать углем, отрубями, опилками или просто травой. Хранить в холодной воде, в молоке, сыворотке, кислом пиве или квасе. Все это были способы затруднить к мясу доступ кислорода, но все они были не слишком эффективны и пригодны лишь на короткий срок. Более длительное время можно было хранить мясо в рассоле. В продаже также было достаточно искусственных жидкостей для консервации на основе, к примеру, салициловой кислоты, борной кислоты или селитры. Но такие заливки «весьма ухудшают вкус продукта, некоторые из них даже положительно вредны». Так, салициловая кислота сообщает мясу «горький и одновременно приторносладкий вкус».

И, конечно, одними из самых традиционных и распространенных способов сохранить мясо на долгий срок были соление и маринование. А также заливка салом, сушение и вяление, копчение и изготовление колбас.