За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Погреб в хозяйстве есть потребность весьма немалой важности. Хорошо устроенный погреб (т. е. так называемый подвал), сухой и теплый – сберегает провизию в течение зимнего времени на три четверти, а иногда и более ее стоимости; дурно устроенный, в то же время, настолько же, если не более, истребляет ее, что при небольшом хозяйстве весьма грустно, да и при большом – не думаем, чтоб очень было приятно. А есть ли у нас хорошие погреба? Можно сказать смело: почти нет. А почему? Потому что домохозяева, большею частью, привыкли жаловаться на непомерную дороговизну постройки, если она строится с участием архитектора и если еще, на беду, архитектор этот добросовестен в постройках; и потому постройки наши ведутся, так сказать, спустя рукава, самими домохозяевами, с сердечным участием наших всезнающих подрядчиков. Хорошо устроенный погреб (собственно подвал), если он будет стоить и дороже обыкновенных наших погребов при своем построении, то пользою, которую он принесет сбережением продуктов в течение непродолжительного времени, он уже окупится и будет приносить не проценты на затраченный канитель, а давать чистый барыш. Устройство следующее: по вынутии (!) земли для погреба на определенном пространстве и на определенную глубину, следует сделать канавку около стен, глубиною вершков в 12 и соединить ее с трубою, устроенною ниже уровня погреба, ведущею в особый приемник, вырытый также ниже уровня погреба аршина на два и даже на три. Приемник этот делается из сруба шатром и выводится срубом же на поверхность земли; в нем ставится насос для выкачивания по временам из приемника воды, которая накопляется как от земли, так от дождей и прочих случайностей. Этим способом совершенно устраняется сырость в погребах. Затем делается рубка стен (мы говорим о деревянных погребах), причем особенное внимание следует обращать на рубку углов; по вырубке стен как для погреба, так и для кладовых, сверх погреба настилаются полы, при устройстве которых из-под нижнего пола необходимо провести деревянную из досок трубу в кладовую, а из кладовой под потолком на открытый воздух; в трубе этой должны быть деревянные же втулки или задвижки; это делается для очищения спертого под нижним полом воздуха. Такое построение погреба устраняет в нем дурной воздух и сырость; он будет зимой сух и тепел, а летом холоден и сух, что и требуется для сохранения, в разное время года, в должном виде провизии. Помещение в погребах для льда должно делать совершенно отдельно, отдельным срубом и всего лучше в середине погреба; западня или люк и лестница в ледник должны быть также отдельны от западни и лестницы в погреб, именно для того, чтобы воздух ледника не мог соединяться с воздухом погреба; в полу ледника делается несколько дыр для ухода воды, получающейся от таяния льда, которая, попадая в упомянутую выше канавку, отправляется но принадлежности в общий приемник. Вот, по нашему крайнему разумению, как нужно устраивать погреба, и если устройство их обходится первоначально дороже устройства обыкновенных наших погребов (в большинстве случаев у нас теперь и погреб для провизии и ледник есть одно и то же помещение, но этого быть не должно бы), то последствия этой дороговизны, если только устройство производилось под наблюдением и непосредственным распоряжением сведущего строителя, в непродолжительном времени докажут, что дорогое выходит дешевым, а дешевое – дорогим. Самые дешевые и выгодные наши постройки по времени оказывались самыми дорогими и никуда негодными, а самые дорогие – самыми дешевыми и вполне удобными».

Сбережение мяса и рыбы. Соление и маринование. Паштеты

Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» перечисляет 5 способов хранения мяса: 1) замораживание; 2) закапывание в землю, уголь, золу, отруби, опилки; 3) заворачивание в пергамент, заключение в сосуд, набивание к кишки (колбасы); 4) забивка маслом, салом, желе или молоком; 5) консервация по методу Ампера (см. Предисловие).

Самый простой, дешевый и удобный способ, разумеется – первый. Автор отмечает, что, как это ни парадоксально, глубокое замораживание в хозяйствах используется редко. Чаще всего свежую дичь и мясо просто хранили на льду несколько дней. В то время как по-настоящему замороженные мясные продукты «весною и в первую половину лета, в самое голодное время года, когда все съестные припасы сильно дорожают, а некоторые становятся и вовсе не доступны, эти зимние запасы служат большим подспорьем и значительно сокращают домашние расходы».

Однако, если вы покупали мясо на рынке, нужно было соблюдать осторожность, чтобы вам не продали размороженное мясо по цене свежего.