За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Солонина

Кто хочет иметь хорошую солонину, тот должен приготовлять ее сам, в небольшом количестве, смотря, конечно, по семье и потребности. Купить хорошей солонины положительно нельзя, на что имеется достаточная причина. Мясники солят говядину осенью, один раз в год, когда мясо дешево. Вследствие этого, дабы оно не испортилось, солят его очень крепко, то есть употребляют для солки большое количество соли, которая, в продолжение достаточного времени, делает мясо жестким, и от долгого лежания в рассоле оно еще, сверх того, вымокает и делается безвкусным. Самое лучшее заготовлять солонину не более как на месяц или много-много недель на шесть; готова же солонина может быть в неделю и, пожалуй, ранее, в трое, четверо суток, что зависит от большего количества употребленной для ее приготовления соли и селитры.

Приготовление солонины по нашему способу выгодно даже и во время высокой цены на мясо. Вот в чем состоит этот способ. Мы солим одну мякоть, вырезывая кости, которые идут на бульон; ибо из костей солонины ничего уже приготовить нельзя и они пропадают напрасно, чего в хозяйстве, по возможности, надо стараться избегать. Для солонины мы употребляем кострец, огузок, а по преимуществу филей. С последнего срезываем затылок, который кладем в кадочку для солки, а филеи оставляем для бифстекса; из костей же с прибавкою небольшого количества говядины, телятины или курицы варим суп. Конечно, и самые филеи, идущее на бифстекс, очень хорошо посолить, особенно кто любит жирную солонину. Жилу советуем с бифстекса срезать.

Теперь передадим самый процесс соленья.

Можно приготовлять солонину с духами и без духов, что зависит от вкуса. Духи состоят из можжевеловых ягод, гвоздики, перцу и лаврового листа. Ягод на пуд чистой говядины достаточно золотников двенадцати; к ним прибавьте головок десять гвоздики, золотников шесть горошчатого перцу, 5–6 лавровых листков и полстакана сахару.

Все это истолките в стуле, но не очень мелко, лавровый же лист перемните в руках. Соли на пуд мяса достаточно 2 фунтов, селитры – 10 золотников. Последнюю хорошенько перемешайте с солью и натирайте ими со всех сторон хорошенько куски мяса, просто втирайте в него; потом укладывайте мясо в кадочку или глиняную банку и, посыпав духами, прокиньте сверху оставшеюся солью. Ежели говядина в один ряд не укладывается, то, посыпав ее духами и солью, кладите второй ряд мяса и т. д. Воды для рассола мы не подбавляем, а заменяем его сырой, мелко рубленной свеклой, которая придает солонине очень приятный вкус. Когда посыплете солонину духами и солью, то сверху каждого ряда мяса насыпьте хоть на вершок слой рубленной свеклы. Кадочку надо держать на холоду. Кто не любит духовую солонину, тот может солить говядину одной солью с селитрой, сахаром и свеклой.

Чтоб солонина не переводилась в хозяйстве, то лучше иметь в запасе две кадочки или банки, посоленные в разное время. Положим, что вы желаете иметь за вашим столом солонину раз в неделю; в таком случай, на месяц вы посолите четыре нужной величины куска мяса. Предположим, что солка была 1-го числа, готова будет солонина 6-го числа, последний кусок, следовательно, употребится для стола приблизительно около 6-го следующего месяца, а 1-го числа вы посолите другие куски в другой кадочке, и к 6-му у вас вновь готова солонина, и т. д. круглый год.

Что вы будете иметь солонину превосходную – за это мы ручаемся, но что сверх того, повторяем, даже и из дорогой говядины обойдется она не дороже покупной дешевой, в которой много костей, ни к чему непригодных.