Здоровая русская кухня

1. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 минут. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом. Поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.

2. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче на стол в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.

Щи из крапивы

1 кг крапивы, 300 г щавеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г зеленого лука, 30 г муки, 60 г столового маргарина, лавровый лист, перец, 2 бутона гвоздики, соль.

Перебранную и промытую молодую крапиву опустить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Морковь и репчатый лук спассеровать на жиру. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи и варить щи 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику.

Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.

Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи зеленые

400 г щавеля, 300 г шпината, 70 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 70 г зеленого лука, 5–6 клубней картофеля, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 3 яйца, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их по отдельности, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, спассеровать на жиру, за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель, пассерованные овощи, через 10–15 минут добавить протертые щавель и шпинат, лавровый лист, перец и соль и варить до готовности. Подать к столу со сметаной, можно поджарить гренки из черного хлеба.

Борщи

В южных и центральных районах нашей страны борщи являются столь же распространенным блюдом, как и щи на севере России. Основой любого борща является тушеная свекла, пассерованные овощи и белокочанная капуста.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей.

1. Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, спассеровать с жиром.

2. Очищенную свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке.

3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (15–20% к массе свеклы), томата-пюре и муки. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, в течение 15–20 минут поддерживать лишь слабое кипение.

Борщ летний по-русски (с ботвой свеклы)

600 г свеклы с ботвой, 5–6 клубней картофеля, 2 моркови, 60 г кореньев петрушки, 120 г лука-порея или 2 луковицы, 300 г кабачков, 250 г помидоров или 80 г томата-пюре, 60 г столового маргарина, 10 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,5 л воды, отвара или бульона, лавровый лист, перец, соль.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы кусочками и все спассеровать с жиром. Промытые листья свеклы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить, нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель, варить 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Борщ с черносливом