Здоровая русская кухня

Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками или брусочками, спассеровать с кулинарным жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5–10 минут до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подавать щи со сметаной и зеленью.

Щи из квашеной капусты

700 г квашеной капусты, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 25 г муки, 25 г томата-пюре, 50 г жира, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.

Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть в холодной воде и также отжать. Положить в кастрюлю, добавить жир,15 г томата-пюре, сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение часа, изредка помешивая.

Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 минут, перед окончанием варки посолить, добавить лавровый лист, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).

Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку добавить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с солониной

500 г солонины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, жир, зелень, коренья петрушки.

Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, сахар, немного приготовленного заранее бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне.

Коренья петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с жиром и томатом-пюре и подержать, пока не размякнут, на слабом огне, затем за 10–15 минут до окончания тушения добавить в капусту.

В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту и варить 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец, соус из муки, поджаренной в масле и растертой на сковороде вместе с бульоном, если надо – соль и варить еще 5–10 минут.

♥ Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность снижается.

♥ Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием . В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.

В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану, посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать рассыпчатую гречневую кашу.

Щи летние кислые из свежей капусты

1 кг свежей капусты, 2 л бульона, (воды или кваса), 50 мл 9%-ного уксуса, соль.

Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Потушить. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном (водой или квасом). Если щи готовятся на квасе, их можно подавать холодными.

Щи ленивые грибоедовские

60 г сушеных грибов, 120 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 1 репа, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 80 мл растительного масла, 120 г сметаны, 2 л бульона, перец, лавровый лист, соль. Для гречневика: 1 стакан продела гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, соль.

Эти щи называются «ленивыми», потому что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, а закладывают сырыми. Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, корень петрушки, свежую капусту, картофель крупно нарезать. Овощи припустить. Когда капуста станет полуготовой, положить нарезанный дольками картофель или целые мелкие клубни молодого картофеля.