Здоровая русская кухня

Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 корешка сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1–2 ст. ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, положить на них ряд очищенной, посоленной и на куски порубленной щуки, посыпать перцем, добавить еще 1 ст. л. ложку масла. Сверху положить еще один ряд кореньев, посыпать перцем, полить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед окончанием посыпать тертой булкой. Подавая на стол, полить блюдо вишневым или смородиновым соусом, разведенным соком из-под рыбы.

Линь под соусом с вином и шампиньонами

Поджарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками горчичного масла 15–20 очищенных и мелко нашинкованных шампиньонов и мелко искрошенную луковицу, потом положить 1,5 кг очищенного и нарезанного на куски и посоленного линя, посыпать немного мускатным орехом, солью, перцем (2–3 горошины), лимонной цедрой, ½ горсти изрубленной зеленой петрушки, налить 1,5 стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности. Затем рыбу вынуть, а соус приправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки масла. Смесь прокипятить, облить ею рыбу.

Рулет из рыбного фарша

Приготовить из рыбы фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, посолить и поперчить, свернуть фарш в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазать маслом, посыпать белыми сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, сбрызнуть горчичным маслом, подлить масла, поставить в духовку. Готовить, поливая стекающим соусом, в который можно добавить 2–3 ст. ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками. Рулет из рыбного фарша подается с соусами и салатами.

Щука печеная

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, посолить. Намазать маслом противень и смазать хорошенько рыбу маслом, поставить ее в духовку, поливать ее этим самым стекающим с нее маслом, но не часто. Использовать только крупную рыбу: щуку, судака, карпа, леща, сига. На 3 рыбы используется 2 ст. ложки масла.

При подаче на стол печеная рыба обкладывается ломтиками лимона, обливается вишневым соусом или соусом из красной смородины, поливается взбитой сметаной. Подается соус из грецких орехов или кисло-сладкий. Может подаваться с жареным картофелем, со свежими и маринованными салатами.

Рулет из щуки

Из рыбной массы, приготовленной на котлеты, можно сделать рулет, т. е. придать ей форму продолговатой булки. На противень налить масло, положить рулет, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовку. Как только зарумянится, поливать стекающим соком, но не очень часто. Подавая, переложить осторожно на блюдо, полить стекшим соком, в который добавить бульон и ложки 2–4 сметаны, вскипятить и полить готовый рулет. Подается вместо жаркого со свежими и маринованными салатами или обливается красными соусами.

Карп под соусом с шампиньонами

2 натертые луковицы и 12–20 очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2–4 ст. ложках орехового или горчичного масла, влить 1,5 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, добавить 2–3 горошины перца, ½ ложки изрубленной зеленой петрушки и 1,5 кг очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки соли и нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, добавить пол-ложки муки и пол-ложки прованского масла, прокипятить, облить рыбу.

Раковое масло

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, мелко истолочь. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан сливочного масла, распустить его в кастрюле, всыпать скорлупу, жарить на легком огне перемешивая, чтобы не пригорела, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Процедить и выжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если масло сразу пойдет в употребление, то на 50 г масла истолочь 25–30 скорлупок раков; когда подрумянится, то, чтобы в скорлупках не осталось масла, налить на них стакан молока, из которого будет вариться соус, или бульон, если будет вариться суп, прокипятить, процедить.

Паштет из угря, налима или щуки