Здоровая русская кухня

Кочан капусты зачистить, разрезать на четыре части, положить в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированную кастрюлю и т. д.), добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом из расчета на 1 кг капусты 1 л воды и 25–30 г соли и дать остыть в нем. Чтобы капуста не всплыла, прижать ее гнетом. Когда рассол остынет, в него добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте. При подаче на стол заквашенную капусту вынуть из рассола, полить маслом.

Редька с сухариками

Черный хлеб (250 г) без корки нарезать фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т. п.), посыпать солью, обжарить на растительном масле (30 г). Тертую редьку (2 шт.) заправить квасом или уксусом, добавить растительное масло, выложить в салатник, посыпать зеленым луком и по краям обложить кусочками обжаренного хлеба.

Грибы заливные

Для приготовления желе в воду (600 мл) добавить немного отжатого от соленых грибов рассола (100–150 мл), вскипятить, положить замоченный в воде желатин (25 г) и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно застынет, положить мелко шинкованные соленые грибы, залить желе и поставить на холод. Заливное выложить из формочек на тарелку или вазочку, вокруг обложить мелко нарезанной морковью, заправленной уксусом и маслом.

Огурцы с подорожником

20 молодых листьев подорожника порубить, смешать с 5 огурцами, нарезанными соломкой, добавить 1 мелко нарезанную луковицу, вареное яйцо, соль, перец, полить все уксусом и посыпать укропом.

Салат-латук с горчичным соусом

Положить в салатник ложечку готовой горчицы, растереть ее с 2 вареными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского масла и ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата.

Смешанный маринованный салат из разных фруктов

1,2 кг сахара вскипятить с 3 стаканами винного уксуса, остудить и всыпать 400 г вишен светлого сорта. Перелить в фаянсовую миску. Через несколько дней слить сок в кастрюлю, положить немного корицы, 60 бутонов гвоздики и два лавровых листа, прокипятить, налить на вишни. Когда поспеют абрикосы, слить с вишен сок, охладить и полить им 400 г половинок абрикосов. Когда закипят, горячими вылить в вишни. Когда поспеют дыни, слить с вишен сок и в холодный положить 400 г зрелых дынь. Когда закипят, горячими вылить в вишни. Если кажется мало сока, можно во время варки влить бутылку или полбутылки легкого белого крымского вина. После дынь взять 400 г яблок летнего сорта. Не снимая кожицы, разрезать на 4 части, вырезая сердцевину, и опустить их в слитый сироп. Едва закипит, вылить на всю массу фруктов. Затем взять груши, очистить от кожуры, разрезать на 4 части и опустить в холодный сок, проварить их дольше, чем яблоки, и горячими влить в общую массу. В конце использовать сливы венгерки, с которыми поступить аналогично.

Салат из маринованных вишен

400 г вишен очистить от косточек, перемыть и всыпать в банку. Смешать 2,5 стакана 3%-ного уксуса, стакан сахара, 25 бутонов гвоздики, 1 палочку корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, вскипятить, процедить, остудить, налить на вишни, дать постоять по крайней мере несколько часов.

Салат из маринованных овощей

Цветную капусту, морковь, репу, горох, огурчики взять в количестве всего 1,2 кг. Цветную капусту очистить от лепестков, вымочить в воде 2 часа. Морковь и репу очистить, вымыть и нарезать ломтиками, придав им красивую форму. Горох вылущить. Все овощи опустить в соленый кипяток, взяв на 6 стаканов воды 2 полные чайные ложки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, дать обсохнуть, переложить в банку. Потом прокипятить 2,2 стакана 3%-ного столового уксуса, 0,2 стакана сахара, 0,3 ч. ложки соли, 25 бутонов гвоздики, немного корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, процедить, остудить, залить овощи. Дать простоять несколько часов.

Грибы к водке или блинам

Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко нарезать, смешать с ореховым маслом, солью, перцем, переложить на маленькую тарелочку, украсить мелко нарезанным белым или зеленым луком.

Рыбная закуска

Очистить рыбу (карпа, линя, угря или семгу), снять мясо с костей, взять молоки от карпа, изрубить все хорошенько, истолочь с солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сделать из всей массы форму булки, потуже зашить в салфетку и сварить в красном вине пополам с водой. При варке добавить гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, остудить, не вынимая из вина с водой, затем положить под пресс. Подавая на стол закуску, следует снять салфетку, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Щука, тушенная с овощами