Здоровая русская кухня

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, репчатый лук. Остальной набор овощей и продуктов может быть различным. Рассольники готовят вегетарианские, на костном бульоне, мясо-костном, из птицы, на грибном отваре, с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыпленком, телятиной, бараниной, говядиной, свининой). Мелкие огурцы с тонкой кожицей не чистят, у крупных – срезают кожицу, удаляют грубые семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками.

В тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Отдельно подают сметану, ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

Рассольник московский с почками

450 г почек, по 30 г кореньев петрушки и пастернака, 50 г сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, 120 г шпината, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 450 мл молока, 3 желтка, 30 г зелени, 2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.

Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные на сливочном масле овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу). Перед подачей на стол положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температура 60–70 °С), налить рассольник, посыпать зеленью.

Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.

Рассольник ленинградский

5–6 клубней картофеля, 180 г перловой крупы, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г лука-порея, 2 соленых огурца, 60 г столового маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.

Этот рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Чтобы бульон для рассольника ленинградского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, репчатый лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жиру. Соленые огурцы припустить. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 30 минут. Добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Рассольник с потрохами

450 г потрохов, 45 г кореньев петрушки, по 60 г кореньев пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, шпината или салата, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.

Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки – на 2 части; удалить глаза, отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять роговой покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, дать отстояться, снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник так же, как рассольник московский.

Перед подачей потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью.

Рассольник домашний

250 г капусты, остальные продукты (кроме перловой крупы) как для рассольника ленинградского.