Журнал "Здоровье" №10 (142) 1966

Между тем основную часть сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот, таких, как метионин. А ценность ее жира обусловлена тем, что в нем имеются фосфатиды, которые вместе с метионином способствуют правильному обмену жиров в организме. Богата сельдь также витаминами А, Д и олеиновой кислотой.

100 граммов сельди дают примерно 150–200 калорий и содержат 15–18 граммов белка, 6-20 граммов жира. Кроме того, в сельди есть калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь. А по содержанию йода сельдь превосходит говядину.

Сельдь богата также экстрактивными азотистыми веществами, усиливающими выделение желудочного сока. В соленой их больше, чем в свежей. Эти вещества быстро всасываются, возбуждают аппетит и способствуют усвоению пищи. Тем, кто страдает заболеванием почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью, свежая сельдь рекомендуется в отварном виде, а соленую нужно вымачивать. Дело в том, что экстрактивные вещества, не показанные при этих заболеваниях, легко вымываются из сельди.

Если человек страдает заболеванием сердца и сосудов, сопровождающимся отеками, а также язвенной болезнью, энтероколитом, то соленую сельдь в его диете резко ограничивают, но не исключают.

К сожалению, у большинства хозяек свежая сельдь пользуется меньшим признанием, чем соленая, копченая и консервированная. А между тем из свежей сельди можно приготовить много отличных первых и вторых блюд, закусок и начинок.

Когда готовят блюда из сельди, она под воздействием тепла становится более рыхлой, более нежной и вследствие этого легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и полнее усваивается… Поэтому супы из свежей сельди, жареная и вареная сельдь рекомендуются тем, у кого понижен обмен веществ, например, пожилым и тучным людям.

Блюда из свежей сельди

• КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП. Очищенную сельдь режут на 2–3 куска, кладут в кастрюлю головку лука, нарезанные ломтиками картофель и морковь, перец, соль, лавровый лист, заливают холодной водой и варят. Через 15–20 минут суп готов. Подают его с нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

• ОТВАРНАЯ СЕЛЬДЬ. Очищенную сельдь целиком отваривают в течение 15–20 минут в небольшом количестве воды с солью, перцем и лавровым листом.

Когда рыба готова, рекомендуется полить ее майонезом, растительным маслом или томатным соусом. Вареные овощи — хороший гарнир.

• ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ. На крупной терке натирают две-три моркови, один корень петрушки, режут одну-две луковицы, кладут в овощи столовую ложку коровьего или растительного масла, солят, наливают полстакана воды и тушат до полуготовности.

Потом кладут очищенную от костей и кожи сельдь (одну-две штуки), добавляют столовую ложку томата-пюре и тушат на слабом огне еще 15–20 минут. Минут за пять до того, как сельдь готова, добавляют в кастрюлю чайную ложку муки, поджаренной на коровьем или растительном масле.

Едят это блюдо с горячим вареным картофелем.

Так же можно приготовить и соленую сельдь, предварительно хорошо вымочив ее.

• В ТОМАТЕ С ОГУРЦАМИ. Промытую, очищенную от костей, но с кожей сельдь режут на куски и укладывают в сотейник, смазанный коровьим или растительным маслом. Добавляют ломтики соленых огурцов, свежий помидор или томат-пюре, воду или рыбный бульон и варят 10–15 минут. Затем куски рыбы вынимают, а соус заправляют чайной ложкой обжаренной в масле муки, солью и перцем и нагревают на слабом огне до загустения. Снова кладут сельдь и доводят до кипения.

Тушеную сельдь подают на стол горячей к вареному картофелю, желательно с зеленью.

• ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Очищенную сельдь надо посолить, посыпать перцем, обвалять в муке или сухарях и обжарить до золотистой корочки. Подают с жареным картофелем или рассыпчатой кашей.

Блюда из соленой сельди

Если сельдь слишком соленая, ее следует вымочить. Для этого сельдь потрошат и кладут в холодную воду. Меняют воду сначала через час, потом через два, через три и иногда через шесть часов. Мягкую, жирную сельдь лучше вымачивать в крепком холодном настое чая, а нежирную — в молоке.

• РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Через мясорубку пропускают очищенную сельдь, черствый белый хлеб без корки, намоченный в воде и отжатый, репчатый лук, свежие яблоки без кожуры и сердцевины. К этому фаршу добавляют рубленое яйцо, растительное масло, молотый перец, уксус и все взбивают. В какой пропорции?

На 100 граммов филе (одна небольшая сельдь) берут ломоть белого батона, луковицу, пол-яйца и пол-яблока, столовую ложку растительного масла, половину столовой ложки уксуса.

Рубленой сельдью можно фаршировать вареный картофель, свежие огурцы и помидоры.

Сверху блюдо в зависимости от вкуса поливают майонезом и посыпают рубленой зеленью.